一般的な燻製づくりの手順

おうち燻製のために用意するもの

用意する物は食材、スモークウッド、塩

まず最初に燻製づくりの一般的な手順は、

1、下処理(調理)
2、塩漬け(味付け)
3、塩抜き
4、乾燥
5、燻煙

の順番です。

1、下処理
燻製にする食材選びます。加熱による殺菌効果が少ないので、魚や肉は鮮度が高いものを選ぶこと。処理は手早く行いましょう。魚は内蔵・エラ・血あいを落とし、肉は余計な脂を取ります。

2.塩漬け(味つけ)
魚や肉等に塩・砂糖・香辛料を良くまぜ 合わせ漬け込みます。味付けと同時に、殺菌効果を期待します。食材によって、塩を塗りこむ「ふり塩」と漬け込む「ソミュール法」の2種類を使い分けましょう。

■ふり塩とは:素材に直接塩をすり込む方法です。水が抜けやすいメリットがあります。身崩れしやすいものなどは、向きません。塩は食材の5-10%が目安。

■ソミュール法:保存袋などを使って、漬け込みます。塩分濃度は20%前後が一般的です。例:水1リットル塩300g 三温糖100g を煮立てて冷ます。(塩分濃度21%)

3.塩抜き・洗浄
塩漬けした食材を流水で流し、余分な塩分や香辛料を抜きます。外側と内側の塩分濃度を均一にして、味を調整するためです。3~6時間を目安にしてください。味見で仕上がりをチェックします。薄いぐらいがちょうどよいです。

4.乾燥
食材をは風通しのよいところで乾燥させます。水分が多いと腐敗しやすいのできちんと水分を飛ばしましょう。

5.燻煙
。30度~80度の温度でスモークウッドやスモークチップに火をつけて煙を出し、色と香りをつけて保存性を高めます。

自家製ベーコンの作り方

自家製ベーコンを作る方法を、早送りで撮影してる方のレシピ動画。約8分。

魚の燻製作成方法(英語)

魚のスモーク方法。一晩つけた塩、ブラウンシュガー、ガーリックソルトのソミュール方法にて。

スモークサーモンの作り方

自宅でスモークサーモンを冷燻システムでつくっている方の動画。

燻製(くんせい)はマンションでもできる!

ツヤッツヤに光った燻製たまご。お酒のおつまみに最適ですよね。でも、一戸建てのお家ならまだしも、マンションでは燻製が作れないと諦めていませんか?

出典: ganbaransho.jp

実はマンションでも燻製作りは可能です。煙の問題もなく、近隣住人に迷惑をかけない方法があるのです。マンションでの燻製づくりについてご紹介します。

マンション燻製にはサーモスが便利

保温容器で有名なサーモスから発売されているイージースモーカーは、超耐熱セラミックス製の鍋です。サーモスの燻製は独自の保温機能を用いて素材をじっくりと蒸します。加熱時間や煙の量が少ない(加熱時間は5〜10分、蒸らしは20分〜30分程度)のに、食材の旨みをぎゅっと封じ込める手法はサーモスだからこその技術ですね。